Estás en el supermercado.

En una mano tienes un pan integral industrial: buena cantidad de fibra, poco azúcar, composición razonable.

En la otra, unas galletas rellenas: harina refinada, azúcar, grasas, mucha energía en poco volumen y poca fibra.

Los dos pueden ser NOVA 4: ultraprocesados.

Y aquí empieza el problema.

Porque si una clasificación coloca ambos alimentos en el mismo grupo, parece que solo hay dos opciones: o NOVA no sirve, o los dos son igual de poco recomendables.

Ninguna de las dos conclusiones es correcta.

Lo que ocurre es que estamos pidiendo a NOVA que responda una pregunta que no pretende responder.

NOVA clasifica. No sentencia.

NOVA clasifica los alimentos según la naturaleza, extensión y propósito de su procesamiento.

No clasifica directamente su calidad nutricional.

Por eso dos productos NOVA 4 pueden ser completamente diferentes en fibra, proteína, azúcar, grasa saturada, densidad energética o capacidad saciante.

Procesamiento y calidad nutricional no son sinónimos.

Esto no significa que el procesamiento sea irrelevante.

Significa que es una dimensión del alimento, no el alimento entero.

El artículo publicado en Nature Food en 2026 por Khandpur y colaboradores defiende precisamente esta idea: NOVA puede ser un constructo útil para investigación y salud pública aunque dentro del grupo de ultraprocesados exista bastante heterogeneidad.

Piensa en el IMC.

Dos personas pueden tener un IMC de 32 kg/m² y ser metabólicamente muy diferentes.

La clasificación sigue aportando información poblacional.

Pero no describe completamente a la persona.

Con NOVA ocurre algo parecido.

La pregunta realmente interesante no es si los ultraprocesados “son malos”

Sabemos que las personas que consumen más alimentos ultraprocesados presentan, en estudios observacionales, mayor riesgo de diferentes problemas de salud, incluida la obesidad.

Eso importa.

Pero no demuestra automáticamente algo distinto:

que sea el ultraprocesamiento, por sí mismo, el que produzca esos efectos.

Y aquí entra el contrapunto planteado por Magkos, Forde y Robinson en Science en 2026.

La pregunta que plantean es incómoda pero necesaria:

cuando una dieta rica en ultraprocesados hace que comamos más, ¿qué característica de esa dieta está produciendo realmente el efecto?

Las famosas 500 kcal

El ensayo de Kevin Hall de 2019 es probablemente el ejemplo más conocido.

Cuando los participantes comieron una dieta ultraprocesada ad libitum, ingirieron aproximadamente 500 kcal más al día que cuando siguieron una dieta no ultraprocesada.

Es un resultado importante.

Pero no cierra la discusión.

Porque aquellas dos dietas no diferían únicamente en una etiqueta llamada “ultraprocesamiento”.

También podían diferir en características capaces de modificar cuánto comemos.

Por ejemplo:

Densidad energética. Cuántas kilocalorías entran en cada gramo de alimento.

Textura. Un alimento blando y fácil de masticar puede consumirse mucho más rápido.

Velocidad de ingesta. No solo importa cuántas kcal tiene un alimento, sino cuántas puedes ingerir por minuto.

Proteína y fibra. Ambas influyen en la saciedad y pueden modificar la ingesta espontánea.

Matriz alimentaria. Los nutrientes no llegan al organismo como una lista en una etiqueta. Llegan organizados dentro de una estructura física que condiciona masticación, digestión y disponibilidad.

Aquí está la cuestión:

demostrar que una dieta ultraprocesada produce mayor ingesta no significa haber demostrado todavía que el responsable sea el ultraprocesamiento per se.

Puede serlo en parte.

Puede que gran parte del efecto proceda de las características que suelen acompañarlo.

Probablemente intervengan varias cosas a la vez.

Todavía estamos intentando separarlas.

Entonces, ¿NOVA 4 + Nutri-Score A es una contradicción?

No necesariamente.

Porque tampoco miden lo mismo.

Simplificando:

NOVA pregunta: ¿cómo se ha fabricado este alimento?

El perfil nutricional pregunta: ¿qué contiene?

Un producto puede estar muy procesado y tener una composición nutricional razonable.

Otro puede estar muy procesado y además combinar elevada densidad energética, poca fibra y facilidad para consumirlo en exceso.

La etiqueta NOVA es la misma.

La decisión nutricional no tiene por qué serlo.

Y falta una pregunta que ninguna etiqueta puede responder

Imagina un yogur proteico ultraprocesado.

Comparado con yogur natural, fruta y frutos secos, probablemente puedas construir una opción menos procesada.

Pero ahora imagina que la alternativa real de esa persona era bollería y refresco todas las tardes.

El producto no ha cambiado.

Ha cambiado lo que está sustituyendo.

Esta es, para mí, una de las preguntas más útiles en consulta:

Si no comieras esto, ¿qué comerías de verdad?

No en una dieta perfecta.

En tu miércoles real, con tus horarios, tu hambre y lo que tienes disponible.

Porque dos personas pueden comer el mismo alimento y estar haciendo nutricionalmente cosas muy distintas.

Entonces, ¿qué hacemos con los ultraprocesados?

Ni demonizarlos todos.

Ni asumir que el procesamiento no importa.

Tiene sentido que la base de la alimentación esté formada principalmente por verduras, fruta, legumbres, frutos secos, cereales integrales y fuentes adecuadas de proteína, con alimentos que aporten fibra, buena matriz y saciedad.

También tiene sentido reducir productos que combinan mucha energía, poca fibra, alta palatabilidad y una enorme facilidad para comer más de lo necesario.

Pero algunos alimentos procesados o ultraprocesados pueden ser herramientas útiles si mejoran accesibilidad, organización, aporte proteico o adherencia, especialmente cuando sustituyen una alternativa peor.

La obesidad, además, no puede reducirse a “comer ultraprocesados”.

Es una enfermedad metabólica crónica y multifactorial en la que intervienen biología, apetito, entorno, sueño, actividad física, composición corporal, conducta y contexto social.

Por eso una etiqueta nunca será suficiente.

La próxima vez que veas NOVA 4, quizá la pregunta más útil no sea:

“¿Es malo?”

Sino:

“¿Qué me dice esta clasificación, qué no me dice y qué papel tiene realmente este alimento en mi alimentación?”

Ahí empieza el razonamiento nutricional de verdad.

Referencias principales

Khandpur N et al. The validity and utility of Nova and the concept of ultra-processed foods for science and policy. Nature Food. 2026.

Magkos F, Forde CG, Robinson E. Ultraprocessed foods and obesity: Interpreting the evidence. Science. 2026.

Hall KD et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain. Cell Metabolism. 2019.